Historia del Gorgonzola
El nombre proviene de la comuna de Gorgonzola , una pequeña ciudad cerca de Milán, Italia, lugar donde el queso fue documentado por primera vez en 1879; sin embargo, en la actualidad existe una disputa por la localización geográfica. En la ley aparece enumerado la forma, el peso de aproximadamente 12 kg , la envuelta de papel de aluminio todo ello forma parte de la Denominación de Origen Protegida con el nombre de "Gorgonzola".
El Gorgonzola es un queso muy antiguo aunque como tantos otros productos alimenticios de antigua tradición carece de una partida de nacimiento oficial, barajándose varias fechas todas ellas, claro está, de naturaleza hipotética y legendaria.
Algunos afirman que el Gorgonzola fue producido por primera vez en la localidad del mismo nombre, a las puertas de Milán, entre Bergamo y Monza, en el año 1879, que es el año en que por primera vez aparece documentado.
Una leyenda apócrifa dice que unos pastores nómadas que iban hacia el sur en busca de nuevos pastos invernales se quedaron a descansar unos días en la fonda del pueblo alpino de Gorgonzola, al nordeste de Milán y como no tenían dinero suficiente para pagar el alojamiento le dejaron al dueño de la posada unos quesos frescos como pago. El posadero los guardó en una fresquera y las excelentes condiciones ambientales de la localidad hicieron que se desarrollara sobre su superficie y en su interior el hongo de venillas verde azuladas que le han dado tan buen sabor y fama.
El Gorgonzola, documentado por primera vez en el año 1879, es el queso azul italiano más antiguo y uno de los mejores del mundo.
Denominación de Origen Protegida
Una severa legislación define sus estándares de producción y delimita la zona DOP de recogida de la leche y del proceso de fermentación; establece además que cada queso sea marcado en el origen e indique el productor. Por último, para que pueda ser vendido como tal, el gorgonzola debe estar envuelto en folios de aluminio con un particular relieve de pequeñas impresas a lo largo del folio y debe de llevar las marcas del Consorcio sobre las dos caras planas de la pieza.
Sólo dos regiones italianas, la de Piamonte y la de Lombardia por ley y tradición, pueden elaborar el queso y tan sólo las provincias de Novara, Vercelli, Cuneo, Biella, Verbania y el municipio de Casale de Monferrato en el Piamonte y los de Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milán, Monza, Pavia y Varese en Lombardia. Igualmente la leche con el que se elabore debe de proceder de estos municipios.
Características
Su forma de comercialización es generalmente cilíndrica, de color amarillo pajizo con vetas azul verdosas (debido a la formación de moho) que lo caracterizan, más pronunciadas en la variedad picante.
Tipos
Existen dos principales variedades o tipologías de queso gorgonzola:
- Dulce que presenta un aspecto cremoso y mórbido con sabor particular y caraterístico ligeramente picante.
- Picante, con un sabor más preciso y fuerte además la pasta es mucho más consistente.
Elaboración
Este producto se cura durante al menos dos meses si es del tipo dulce, y más de tres meses si es del tipo picante. En su elaboración se emplea el hongo Penicillium roqueforti sobre la leche de vaca para su fermentación. El proceso de curado del suero de leche se hace a baja temperatura, durante el cuajado se introducen barras para que en las cavidades de las perforaciones proliferen los mohos, dando así ese color marmolino de vetas azules. El producto final se cura durante un periodo de tres a cuatro meses.
Valor Nutricional
Calorías 360,88 kcal. Grasa31,20 g. Colesterol87 mg. Sodio1450 mg. Carbohidratos0,62 g. Fibra0 g. Azúcares0,62 g. Proteínas19,40 g. VitaminaA364 ug. Vitamina C0 mg. Vitamina B121,20 ug. Calcio 612 mg. Hierro 0,30 mg. Vitamina B30,90 mg
Producción
El queso se produce en las provincias de Bérgamo, Brescia, Biella , Como, Cremona, Cuneo, Lecco, Lodi, Milano, Novara, Pavia, Varese, Verbania, Vercelli y de algunas comunas de la provincia de Alessandria.
Beneficios del Queso
Como tiene una alta cantidad de calcio, el queso gorgonzola un alimento bueno para los huesos y es muy recomendable su consumo durante el embarazo puesto que en estas etapas el organismo lo consume en mayor medida.
La vitamina B5 o ácido pantoténico, que se encuentra de forma abundante en el queso gorgonzola hace que este alimento sea últil para combatir el estrés y las migrañas.
El contenido de vitamina B5 de este queso también hace de este un alimento recomendable para reducir el exceso de colesterol.
Casa Piemonte Ristorante Pizzeria & Wine Bar
Fuentes
www.dendecaguelu.com
www.ecured.cu
